Der Klassiker unter den Vorspeisen
Vitello tonnato
Zutaten Für 4 Personen
Fleisch:
500 g Kalbsbraten, mager
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Stk. Sardellenfilets
1 l Hühnerbouillon
5 dl Weisswein, trocken
1 Stk. Rüebli
1 Stk. Sellerie
1 Stk. Zwiebel, besteckt mit
1 Lorberblatt und 2 Nelken
2 Stk. Petersilienzweige
Pfefferkörner, zerdrückt
Thonsauce:
100g Thon
2 Stk. Sardellenfilets
100g Mayonnaise
1 EL Kapern
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Fleischsud
2 EL Halbrahm
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
1. Im Fleisch mit einem spitzen Messer einige Einschnitte gut verteilt auf dem ganzen Bratenstück anbringen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Jeweils 1 Knoblauchstift
und 1 Stück vom Sardellenfilet in die Einschnitte drücken.
2. In einer grossen Pfanne Bouillon und Wein aufkochen. Geschältes und in Stücke geschnittenes Gemüse, Besteckte Zwiebel, Petersilie und Pfefferkörner beifügen. Fleisch in den Sud legen und auf kleinem Feuer ca. 1½ Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.
3. Für die Sauce gut abgetropften Thon, die unter Wasser abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Sauce mit etwas Sud und Rahm verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Ausgekühlten Kalbsbraten in möglichst dünne Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einer Aufschnittmaschine. Ziegelartig in einer flachen Platte anrichten, dabei zwischen die Scheiben etwas Sauce geben. Alles mit der Restlichen Sauce bedecken.
