Der Klassiker unter den Vorspeisen


Vitello tonnato

Zutaten Für 4 Personen

Fleisch:

500 g Kalbsbraten, mager

1 Stk. Knoblauchzehe

1 Stk. Sardellenfilets

1 l Hühnerbouillon

5 dl Weisswein, trocken

1 Stk. Rüebli

1 Stk. Sellerie

1 Stk. Zwiebel, besteckt mit

1 Lorberblatt und 2 Nelken

2 Stk. Petersilienzweige

Pfefferkörner, zerdrückt

Thonsauce:

100g Thon

2 Stk. Sardellenfilets

100g Mayonnaise

1 EL Kapern

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Fleischsud

2 EL Halbrahm

Salz, Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

1. Im Fleisch mit einem spitzen Messer einige Einschnitte gut verteilt auf dem ganzen Bratenstück anbringen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Jeweils 1 Knoblauchstift

und 1 Stück vom Sardellenfilet in die Einschnitte drücken.

2. In einer grossen Pfanne Bouillon und Wein aufkochen. Geschältes und in Stücke geschnittenes Gemüse, Besteckte Zwiebel, Petersilie und Pfefferkörner beifügen. Fleisch in den Sud legen und auf kleinem Feuer ca. 1½ Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.

3. Für die Sauce gut abgetropften Thon, die unter Wasser abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Sauce mit etwas Sud und Rahm verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Ausgekühlten Kalbsbraten in möglichst dünne Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einer Aufschnittmaschine. Ziegelartig in einer flachen Platte anrichten, dabei zwischen die Scheiben etwas Sauce geben. Alles mit der Restlichen Sauce bedecken.

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